Hortobágy örökös pásztora a fakanalat is jól forgatja
Több mint ötven évig dolgozott juhászként, és ha újra kezdhetné, ma sem döntene másképp, pedig, ahogy mondja, ez a munka rengeteg lemondással jár. Balmazújvároson született, egész életét a Hortobágyon töltötte, és szinte még gyerekként csöppent bele a pásztorok világába, ahol nemcsak az állatokról való gondoskodást tanulta meg, hanem a főzés tudományát is elsajátította, például a bográcsban készült ételek elkészítését, amelyeknek éppen most van itt a szezonjuk.
Tóth József, Hortobágy örökös pásztora 1968-ban, tizenöt éves korában kezdett pásztorkodni. Amikor befejezte az általános iskolát, juhásztanuló lett, és onnantól kezdve ez a szakma töltötte ki az életét. Előbb az állami gazdaságban dolgozott, majd a nonprofit kft. alkalmazásába került, nyugdíjba is onnan ment két évvel ezelőtt, 69 évesen. Az már gyerekkorában egyértelmű volt számára, hogy pásztor lesz. – A tanyán, ahol éltünk, 2500 birkát, magyar fésűs merinókat tartottak – emlékezett vissza. – Nyolc-tíz juhász dolgozott ott, köztük nőttem fel. Gyakran megkértek bennünket, gyerekeket, hogy vigyázzunk a jószágokra, amíg beugranak a boltba egy sörre. Így kezdődött, és innen egyenes út vezetett a pásztorkodásig.
Mint mondja, nemigen ismer olyan pásztort, aki az évek során ne tanult volna meg főzni – az élet, az egyedüllét a pusztában ugyanis még azokat is rákényszerítette erre, akik amúgy talán sohase vettek volna a kezükbe fakanalat. A pásztornak sokszor kell éjszaka vagy ünnepnapokon dolgoznia, és gyakran előfordul, hogy két-három napig kint van a nyáj mellett, de enni olyankor is kell. – Kezdtük a rántottával, aztán, amikor lehetett, szedtünk hozzá gombát, készítettünk hagymás-gombás tojást sült szalonnával – mesélte. – Aztán megtanultuk, hogyan kell paprikás krumplit, lebbencslevest főzni, utána jöhetett a slambuc, néha pedig került egy kis birkahús is, amiből pörkölt lett. Ellestük az öreg pásztoroktól a főzés tudományát. Eleinte persze nem minden sikerült, de éhesek voltunk, hát megettük; inkább, mint a felvágottakat... Szép lassan belejött az ember, most meg már rutin ezeknek az étkeknek az elkészítése.
Oklevele is van róla
Tóth József ma sem cifrázza túl az ételek ízesítését, hiszen annak idején a ma már divatos ételízesítőket egyáltalán nem használták, és ezen a hagyományon ő már nem is változtatott. Jófajta zsír, só, megfelelő mennyiségű hagyma, fokhagyma és egy kis erős paprika. Szerinte ezeken a hozzávalókon kívül semmi másra nincs szükség például egy birkapörkölt elkészítéséhez. Azaz egyvalami még kell: egy bejáratott, megbízható bogrács. Hogy Tóth József nem a levegőbe beszél, mi sem bizonyítja jobban, mint az, hogy 2007-ben megkapta a magyar népi sütő- és főzőhagyományok őrzője oklevelet báránypaprikás kategóriában. – Ha birkapörköltöt készítünk, azt azért érdemes nagyobb mennyiségben csinálni, mert úgy lesz igazán ízletes – magyarázta. – Például húsz kiló húsból egy 30-35 fős társaság jól lakik, ha annyira nem éhesek a vendégek, akkor negyvenen is teli hassal távozhatnak. Ehhez a mennyiséghez két kiló vöröshagymát használok. Túlzásba nem szabad vinni, mert akkor a hagymától édeskés lesz a pörkölt. Nem kell túl apróra vágni, úgyis lesz ideje szétfőni a bográcsban, amibe először természetesen a zsír megy, ebben az esetben olyan háromnegyed kilónyi, majd következhet a hagyma üvegesre fonnyasztása. Amikor ezzel megvagyunk, először nem rakom a bográcsba az összes húst, mert akkor nem tudnám megkavarni, és esetleg az alján odakaphat a hagyma. Két kiló húst beleteszek, majd fokozatosan hozzárakom a többit is. Amikor ezzel megvagyok, felöntöm vízzel, de csak annyival, hogy éppen ellepje a húst, majd miután elkezd főni, meghintem piros paprikával, a húsz kilóhoz tíz dekát teszek, annyit vígan felvesz az étel, amihez egy jó nagy fej fokhagyma is kerül úgy, hogy a gerezdeket előtte félbevágom. Szoktam dobni bele csípős paprikát is, de csak annyit, hogy átjárja az ételt, érződjön, hogy van benne, de ne legyen a csípősség tolakodó. A sózással érdemes óvatosan bánni, inkább gyakrabban kóstoljunk, és ha kell, menet közben többször sózzuk az ételt, és mindenképpen pótoljuk az elfőtt vizet.
Tóth József hangsúlyozta: a birkapörköltöt nem szabad zsírjára lesütni, hogy szaftja is legyen, a bogrács alatt pedig széles tüzet rak, hogy a hő mindenhol érje az edényt, ne csak a közepét. Nem főzi nagy lángon, de arra ügyel, hogy a folyamatosan legyen alatta a tűz. Hogy mennyi idő alatt készül el, az az „alapanyag” korától függ. Egy 4-5 éves állat esetén elég lehet a három óra is, egy öregebb, nyolc-tízéves birka főzéséhez viszont négy óra is szükséges. – Amikor már majdnem megfőtt a pörkölt, gyakrabban kell kavargatni, mert olyankor már könnyen odaéghet az alja – hívta fel a figyelmet egy apró, de fontos részletre. – Ha így járunk, az érződni fog az ízén, és a vendégek könnyen ítéletet hozhatnak a szakácsról, mondván, ennél a pásztornál sem eszünk többet, hiszen lekozmált az étele.
Minél kevesebb legyen rajta a faggyú!
Egy fontos dolgot majdnem kihagytunk, de vendéglátóm még idejében észbe kapott. A birkahús előkészítésénél nagy gondot kell fordítani arra, hogy a faggyútól – amennyire csak lehet – tisztítsuk meg. Könnyebb dolgunk van, ha rackából készül a pörkölt, mert az a bendőjére gyűjti a faggyút, a húsában sokkal kevesebb van, de például egy merinónak a húsa közé is jócskán lerakódik, és ha nem távolítjuk el a javát, akkor az ízélményt rontani fogja. Abban mindenesetre hamar egyességre jutottunk, hogy a birkapörkölt szaftosan, főtt burgonyával tálalva az igazi, és persze a savanyú uborka és a friss, puha kenyér is dukál hozzá.
A birkahúst itthon leginkább pörköltként ismerjük, pedig számos másfajta remek ételt is lehet belőle készíteni. Tóth József nosztalgiával a hangjában emlékezett vissza azokra az időkre, amikor még Hortobágyon működött a juhvágóhíd, és hozzá lehetett jutni a birkapacalhoz. Szerinte az egyik legfinomabb étel az ebből készült pörkölt, de ugyancsak felsőfokban beszélt a ma már szintén ritkaságnak számító bárányvelőről, amit megabároltak, úgy rántottak ki, és fenséges étel készíthető a bárány májából is, főleg, ha egy éjszakát a tejben ázott, mielőtt fűszeres panírban kirántották volna.
Ha már Hortobágy, akkor nem mehetünk el szó nélkül a puszta ikonikus étele, a slambuc mellett sem, amit hagyományosan készít, azaz hagyma és piros paprika nem kerül bele. Ennek a régről eredeztethető receptnek elsősorban praktikus okai vannak. – A hagymával a pásztorok mindig is óvatosan bántak, mert ha kint főztek a legelőn a nyári melegben, akkor egy hagymás étel hamar felrottyant, megromlott – mondja. – De ha csak zsír, só és hús volt benne, akkor az akár három-négy napig is ehető maradt. A gémeskút volt a pásztorember hűtőszekrénye, lent, a jó hűvösben tároltuk, amit megfőztünk. A slambuchoz semmi más nem kell, csak füstölt vagy sós szalonna, meg persze zsír, jóféle lebbencstészta és krumpli. Amíg a levét el nem főtte, ne nagyon kavargassuk, inkább csak igazgassuk a tetején a tésztát. Utána felkavarjuk a kanállal, majd jöhet a pirítás, mert mifelénk a slambuc pirítva az igazi. Közben forgatjuk, és minél többször megkavarjuk, annál nagyobb része pirul meg, a végén pedig olyan lesz, mint egy kenyér, szinte egyben ki lehet emelni a bográcsból.
Ha úgy van, meglegelteti a nyájat
Hortobágy örökös pásztorának, bár már két éve nyugdíjas, a rendszeres munka, az állatok legeltetése még mindig hiányzik, de, ahogy fogalmazott, hetvenegy évesen az erő már kevesebb, mint mondjuk húsz évvel ezelőtt volt. Elfoglalja magát otthon, időnként kijár beszélgetni, nosztalgiázni a pusztába a régi kollégákhoz, cimborákhoz. Egy ismerősének van vagy 350 juha, néha besegít neki, meglegelteti a nyájat, van úgy, hogy kint is alszik a jószágokkal a tanyán, így aztán teljesen nem szakadt el a hivatásától. – Ebben a maszek világban már nincs igény a pásztorok munkájára, inkább amolyan mindeneseket keresnek a vállalkozók – jegyezte meg. – A fiatalok meg amúgy se választják már a jószág melletti munkát, mert sok lemondással jár, és még ha jól meg is fizetik, inkább elmennek valamelyik gyárba dolgozni. Szeretni kell az állatokat és érteni kell hozzájuk! Az állat szeretete nélkül senkiből sem lesz igazi pásztor. Arra azért büszke vagyok, hogy a több mint ötven év alatt mindig hiánytalanul megőriztem a nyájat, és ha újrakezdhetném, ma sem választanék más hivatást.
Takács Tibor
