Debreceniként is lehet saját kávénk
Sokan kényszerülnek lemondani a kávé élvezetéről a savak miatt, Zádorék büszkesége, hogy számukra is kínálnak olyan feketét, amelyik nem bántja a gyomrot, sőt, aromásabb a boltokban elérhető termékek többségénél; Debrecen egyetlen saját, egyedi receptúrás kávés vállalkozásának tulajdonosaival, Zádor Attilával és feleségével, Évával beszélgettünk.
Elengedhetetlen egy ellentmondással kezdeni: bár Magyarországon is rengetegen fogyasztják, a kávét kevéssé ismerik. A többség azzal sincs tisztában, hogy pusztán a pörkölés módja mennyire megváltoztatja a kávék színét, aromáját, savasságát.
– Fajtától függően a kávébabokból különböző ízek hívhatók elő; az eljárás során tulajdonképpen karamellizáljuk, kisütjük a kávébabban lévő szénhidrátokat, savakat, olajokat, nedveket. A pörkölési idő és a hőmérséklet nagyban befolyásolja a végeredményt. A bécsi pörkölés alacsony hőmérsékleten rövid ideig tart, aromásabb kávét eredményez, viszont a savasság is megmarad. A francia stílus sötétbarna színt és keserűbb ízt ad, a savasság minimális, míg az olasz pörköléssel már-már feketére sütik a kávét, az aromában az égetett jegyek is feltűnnek – mutatott rá Zádor Attila.
Kiemelte: a nagyvállalatok a profit érdekében a lehető legrövidebbre szűkítik a pörkölés, a hűtés, az utóérlelés folyamatát, míg a kisüzemek hagynak időt a minőségi kávéhoz elengedhetetlen kémiai folyamatok kifutására.
A kávé ily módon aromásabbá válik, miként az sem mindegy, hogy mennyi idő telik el a pörkölés és a fogyasztás között. A tömegtermelés esetében ez egy év is lehet, miközben néhány hét volna az optimális – Zádorék ez utóbbi elvet követik.
Út a Lunáig
A vállalkozás kávégép-szolgáltatással és -szervizeléssel indult több mint húsz évvel ezelőtt, és ahhoz is időnek kellett eltelnie, hogy belevágjanak a saját receptúrás, egyedi pörkölésű kávék előállításába. Zádor Attila negyven éve műszerészként végzett a Mechwart szakközépiskolában, ezzel a tudással helyezkedett el a Matávnál, majd a Tabán Trafik területi képviselőjeként dohányipari termékeket terítettek hajdú-bihari boltok részére. Kávégépeket szintén üzemeltettek, majd amikor a Tabán Trafik saját márkás kávéval rukkolt elő, Attiláék kóstoltatták helyi élelmiszerboltokban.
– 2004 körül kiszálltam, létrehoztam a Pe-Ge 2002 Bt.-t és belevágtam abba a tevékenységbe, amelyben addigra tapasztalatot szereztem. Azaz kávégépeket helyeztünk ki cégekhez, vendéglátóhelyekre, boltokba, biztosítva a 24 órán belüli szervizszolgáltatást. Mellette lakossági kávéfőzők javításával is foglalkoztam. Adódtak hullámvölgyek, de a vállalkozás összességében bevált – tekintett vissza.
Az első tíz év során főként Olaszországból hozott, jobb minőségű kávékkal dolgoztak. 2014-ben úgy döntöttek, megvalósítják az első saját receptúrás feketéjüket. Ebben szerepet játszott, hogy egy, a kávéüzletágban dolgozó barátjuk pörkölőüzemet indított. Nyolcvan különböző keverék és pörkölési módszer kipróbálása után úgy érezték, megtalálták a vágyott aromát, krémességet, keserűséget: ebből lett a Luna, a mai napig a legkeresettebb termékük, amellyel díjat is nyertek egy barista versenyen (Az év meglepetés kávéja, 2014).
Immunitás a járvány idején
A vállalkozás életében döntő jelentőséggel bírt Éva 2016-os belépése, ő korábban a debreceni Kenézy-kórház tüdőgyógyászati részlegén dolgozott. Több mint három évtizedes egészségügyi, oktatói tapasztalattal a háta mögött váltott, de a szemléletmódját a mai napig meghatározza az ismeretátadás iránti elhivatottság.
– A kávé mértékkel való fogyasztása energizál, csökkentheti a 2-es típusú cukorbetegség, a demencia, az Alzheimer-kór kialakulásának kockázatát. Ugyanakkor a savasság vitathatatlanul gyomorpanaszokkal járhat, emiatt a kávéinkat a megfelelő pörkölés révén igyekeztünk közös nevezőre hozni az egészséggel – hangsúlyozta Éva, aki elsősorban a lakossági ügyfelek kiszolgálását és a kitelepüléseket viszi a családi bizniszben. Szerinte akkor „kézműves” a kávé, ha azt a beszerzéstől a pörkölésen át a közvetlen értékesítésig egy kézben tudják tartani.
Éva és Attila 33 éve házasok, két gyermekük már felnőtt és alkalmanként besegítenek (egyikük gyógytornász, a másik angoltanár). A férj szerint azzal, hogy a feleségével „közösen húzzák a szekérkét”, a vállalkozás lehetőségei kitágultak. – Vásárokon, rendezvényeken árusítunk, ami által megszaporodtak a fogyasztói visszajelzések. A pörkölő mesterünk tudásban, kapacitásban egyaránt fejlődött. Ezek a tényezők mind közrejátszottak abban, hogy az igényekre reagálva három újabb kávét kísérleteztünk ki. 2018-tól egyre többen kerestek bennünket, szájhagyomány útján terjedt a hírünk. A koronavírus-járvány idején megijedtünk, hiszen bezártak a vendéglátóhelyek, sok munkahely kiürült, értelemszerűen visszaesett a kávégép-üzletág. Azonban a felfutó lakossági értékesítés és a szervizelés megmentette a céget a nehéz időszakban – mutatott rá a házaspár.
Hogy mit takar a receptúra kifejezés?
Zádorék esetében azt, hogy milyen keveréket (angolul blendet) állítsanak össze különböző fajtájú arabica és robuszta kávékból, valamint mennyire pörköljék meg. Ez utóbbit taglaltuk már, de mi a különbség az arabica és a robuszta között?
– Kávét jellemzően az egyenlítői országokban termesztenek Dél-Amerikától Afrikán át Ázsiáig. Az arabica kávécserjék hegyvidéki növények, érzékenyek a kártevőkre, a szélsőséges időjárásra, a kávébab nagyobb szemű, alacsonyabb koffeintartalmú, magasabb cukortartalmú, ízgazdag. A robuszta alacsonyabban fekvő területeken terem, ellenállóbb, viszonylag igénytelen. Kisebb szemű, magas koffeintartalmú, savasabb, kevésbé aromás. Idehaza sokan tévhitben élnek, amikor azt hiszik, hogy a robuszta kávék „nem jók”. Miközben például az ugandai robuszta ára idén meghaladta a brazil arabicáét. A legtöbb készítmény blend, tehát e kétféle kávéfajta keveréke – részletezte Attila.
Megjegyezte: az ízesített, pácolt termékek esetében, mint a „dohánykávé” vagy a „málnaízű” kávé, természetesen szó sincs különleges kávébabokról. Mindössze glicerines, ízesített oldattal vonják be a szemeket. – Mi az ízesített termékek helyett a kávéaromákat részesítjük előnyben, utóbbiak sokfélék, a sós karamellától a mentán át a csokoládéig, számos változatban léteznek – fűzte hozzá.
Négy kávé, négy íz
A Zádor házaspár eddig négy kávét dobott a piacra; elsőként a Lunával jelentkeztek, majd jött a Prestige, a Róma, végül egyet a Nagytemplomról neveztek el.
Slágertermékük, a Luna 4:1-es arányú vietnami robuszta és brazil arabica keverék közepes pörköléssel. Klasszikus íz, mérsékelt csokoládésság, alacsony sav- és magas koffeintartalom, krémesség jellemzi.
A Prestige-ben ugandai robusztát használnak, 3:2 arányban az arabica dominál, szintén a klasszikus, étcsokoládés ízvilágot tükrözi.
Előbbiektől eltérő a Róma, amelyben 4:1-es arányban az arabica van túlsúlyban. Ennek megfelelően gyümölcsös, citrusos aromák is előkerülnek. Lágy, félúton a könnyű és a telt között.
A Nagytemplom ihlette kávéjuk szinte teljes egészében arabica, a robuszta mindössze 5 százalékban van jelen. Alacsonyabb koffeintartalom, mérsékelt fűszeresség, citrusosság jellemzi, de a csokoládé is „megérkezik”. Kapucsínónak, lattének is ajánlják.
Ratalics László
