Így viszi el a praktikum a disznótorok ízét

Akárcsak régen, ma is októbertől áprilisig tart a disznóvágási szezon, ám az állandóságot ezen kívül nem sok minden jelenti: a régi hagyományokból alig maradt valami. A szó igazi értelmében vett disznótorok, amelyek családi, baráti események voltak, és sokszor késő estig tartottak, lassan szinte teljesen eltűnnek. Egyre kevesebb a jó hentes is, a mai fiatalok már nem vállalnak ilyen munkát, inkább elmennek külföldre, ahol kétszer-háromszor többet kereshetnek az itthoninál. Hogy kikopóban a szakma, az is bizonyítja, hogy nem volt egyszerű interjúalanyt találni ehhez a beszélgetéshez. Végül aztán rátaláltunk egy rutinos, öreg rókának számító, sok mindent látott hentesre. István 25 éve vág „maszekban” disznót, illetve bármilyen más haszonállatot is.  

Cívishír: Hajlamosak vagyunk az elveszett fiatalságunkat siratni, és azt mondani, hogy bezzeg a 90-es években minden más volt. Igaz ez a disznótorra is?
István: Akkoriban még igazi esemény volt egy disznóvágás, összejött a család, meghívták a barátokat, napokig tartottak az előkészületek. Hajnalban fogópálinkát ittak a férfiak, aztán kihozták a jószágot az ólból, és öt-hat ember megfogta, a hentes vagy a böllér meg leszúrta. Igazi kihívás volt ez, ma meg egyszerűen elkábítjuk az állatot…

Cívishír: Emlékszem, gyerekkorunkban a nagyszüleim beküldtek bennünket a hátsó szobába, hogy ne halljuk a disznó visítását, de a perzseléskor már ott lábatlankodtuk a felnőttek között…
István: Ilyen, egésznapos disznótorból, ami tulajdonképpen egy fontos társadalmi esemény volt, nagyon kevés van már. Mindenki rohan, a falusi ember is, és persze a hentes is, mert más dolga is van, nem ebből tartja el a családját, ez csak kiegészítő jövedelem. Már vidéken is nagyon ritka az estig tartó disznótor, ott is az a lényeg, hogy minél gyorsabban végezzen a hentes, négy-öt óra alatt dolgozza fel a sertést, és menjen mindenki a dolgára.

Cívishír: Hagymás vér legalább van mindenhol?
István: Dehogy is! Sokszor csak feldolgozom a disznót, és már ott sem vagyok. Egy igazi disznótorban persze a hagymás vér, a bundás kenyér nem maradhat el, de voltam olyan helyen is, ahol már a reggel pecsenyével indult, máshol meg pirítós kenyeret adtak teával. Délben jöhet aztán az orjaleves, a frissensültek, ha addigra készen van, akkor a toroskáposzta is az asztalra kerül, vacsorára meg már ott a hurka és a kolbász és a sült oldalas is. 

Cívishír: Persze ha addig nem járt túl gyorsan körbe a pálinkásüveg… Vannak, akik már ebédre eléggé elhajlanak.
István: Sőt olyanok is, akik még hamarabb. A múltkor, mire felbontottam két disznót, ketten a vendégek közül már elájultak. Pedig ez csak másfél óra volt, de hát kicsit sűrűn kapkodták a pálinkás poharakat. Olyan is előfordult már, hogy valaki egyetlen disznótoron háromszor is berúgott, de azért nem ez a jellemző. Nem mondom, két-három felest vagy egy-két pohár bort megiszok én is, de többet nem szabad.

Cívishír: Egy jó hentesnek azért novembertől áprilisig tele van a naptárja?
István: Tele bizony! Főleg hétévén, de ha ráérünk, sokszor hétköznapra is esik egy-egy munka.

Cívishír: Mondjon egy receptet! Mi a jó kolbász titka?
István: Nincs abban semmi titok. Az alapfűszerek a só, a bors, a fokhagyma, a köménymag és a paprika. Valaki fokhagymából, mások paprikából tesznek bele többet. Kell hozzá szegfűbors, koriander, és fekete helyett van, aki fehérborsot használ.

Cívishír: Huszonöt év alatt biztosan voltak emlékezetes disznóvágások…
István: Régebben, amikor még nem kábítottunk, többször is előfordult, hogy meggyűlt a bajunk a kiszemelt „áldozattal”. A disznónak mindig a szemfogára kell kötni a drótköteles fogót, így lehet könnyen kihúzni az ólból. Ha viszont hiányzik a szemfoga, a fogó leeshet, és ilyenkor bizony a disznó elszalad. Volt olyan eset, amikor egy 250 kilós kocát kergettünk a hatalmas kertben, a szőlősorok között, egy félórába biztos beletelt, mire sikerült elkapni. Olyan is előfordult, hogy az ólban egy másik disznó megvadult, és nekünk rontott, alig tudtunk kimenekülni. Ma már sokkal egyszerűbb a hentes dolga, a sokkolóval könnyedén el tudja kábítani az állatot, mielőtt leszúrja.

Cívishír: Mennyiért dolgozik egy jó hentes?
István: Hat-hétezer forint, ha csak bontani kell, csontozással, hurka- és kolbásztöltéssel egy tízes.

Cívishír: Azt a szokást legalább tartják még, hogy a disznónak hajnalban be kell végeznie?
István: Nem. Kényelmesebbek lettek az emberek, hét óra körül vagy még később kezdődik a disznótor. Saját disznót már nagyon kevesen nevelnek, inkább vesznek egyet egy sertéstelepen, ahol a hentes gyorsan levágja, majd egy utánfutóra teszik, és úgy viszik el a házhoz, ahol már csak fel kell dolgozni.

Cívishír: Van ennek a munkának szépsége? Főleg 25 év után…
István: Aki sajnálja az állatot, abból sosem lesz hentes, ezt úgy nem lehet csinálni, hogy közben arra gondolok, hogy szegény disznóval most mi lesz. Szeretem a szakmámat ma is. Imádom például, amikor felbontok egy disznót, a csontozásnak is megvan a maga szépsége, vagy amikor megformázok egy szép húsvéti sonkát. Régen ez egy elit szakma volt, jól lehetett vele keresni, de ma már nincs igazán becsülete, és anyagilag sem ismerik el ezt a munkát. A fiatal hentesek szinte egyáltalán nem találkoznak élő disznóval, félsertéssel dolgoznak, és főleg külföldön, mert míg itthon be kell érniük 120-150 ezer forinttal, Nyugat-Európában meg 350-400 ezret is megkeresnek. Felgyorsult a világ, a legtöbb helyen csak arra van igény, hogy minél rövidebb idő alatt dolgozzuk fel a disznót, ami két és fél óra alatt meg is van úgy, hogy nyoma sem marad az egész munkának. Nincsenek rászorulva a házi vágásra az emberek, a boltokban készen mindent meg lehet már vásárolni. Épp csak a lényeg, a látvány tűnik el szép lassan…

Takács Tibor