Debrecenbe is megérkezik a vegetáriánus korszak

A Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai zsűrije első alkalommal Nyikos Patriknak ítélte oda a Boros Lászlóról elnevezett ifjúsági gasztronómiai díjat. A Debreceni Szakképzési Centrum Kereskedelmi és Vendéglátóipari Technikum és Szakképző Iskola egykori diákja április 30-án vette át az elismerést. A díjátadón a Cívishír is ott volt. Akkor megtudhattuk, hogy a fiatal szakács már németországi tapasztalatokkal is rendelkezik, dolgozott Debrecen egyik előkelő éttermében, számos külföldi séfversenyen szerepelt sikerrel, most pedig a főváros kétszeres Michelin-csillagos éttermében tevékenykedik. Az ünnepi esemény után a szakmáról, az életéről kérdeztük Nyikos Patrikot.

Milyen előzmények után lettél szakács?
Nyikos Patrik: 11-12 éves koromban Boros Laci bácsival a nagybátyám vendéglátó egységében együtt dolgozhattam. Nagyon megtetszett, ahogyan mozgott a konyhában, és amilyen mentalitással tudta kezelni a problémákat. Megfogott, hogy ha valami nem volt rendben, sohasem kiabált, de mégis éreztette, hogy másként kellene csinálni a dolgokat. Amikor már középiskolás voltam, szakmai gyakorlaton megismerhettem egy másik séfet, Tóth Lajost, akinél szintén azt láttam, amit Laci bácsinál is, hogy felkarolja és tanítja a fiatalokat – nem akarja megtartani magának az évek során megszerzett tudást. Ezek az emberi oldalak. A szakmához való hozzáállásuk szerettette meg velem a szakácskodást.

Gyermekkorodban szerettél enni? Kedvelted a jó ételeket?
Nyikos Patrik: Szerettem anyukám főztjét, szerettem nagymamám főztjét, és szeretem még mindig. Ez is adhatott ihletet, hogy a szakma felé induljak. No meg az, hogy általában szeretnek enni az emberek, és a táplálkozás jó érzéssel tölti el őket. A munkahelyemen, a két Michelin-csillagos étteremben látványkonyha van; egy üvegfal választ el minket a vendégektől, és nagyon jó érzés látni, hogy amit mi főztünk, szeretettel elkészítettünk, azt megeszik, mosolyognak, látszik az öröm az arcukon. Ez pozitív visszajelzés, hogy örömet szereztél.

Emlékszel rá, mi volt az első étel, amit elkészítettél?
Nyikos Patrik: Konkrétan nem emlékszem,  de úgy 9-10 éves koromtól segítettem otthon anyukámnak a konyhában főzni, előkészíteni, és mindezt nagyon szívesen tettem.

Az iskolában elsajátítottad mindazt, amit szakmailag meg lehet tanulni, de mit tapasztaltál a két munkahelyeden, a debreceni és a budapesti étteremben?
Nyikos Patrik: A kettőt nem lehet összehasonlítani. Budapest főváros, sokkal tágabb vendégkörrel. Debrecen ugyan az ország második legnépesebb városa, mégis családiasabb a hangulat. Másképp, de mind a kettőnek megvan a maga jó oldala. Debrecenben sokkal kimértebben kell megírni egy étlapot, mert kevesebb az olyan vendég, aki azért megy el étterembe, mert olyan ételt szeretne fogyasztani, amit otthon nem főz meg. A debreceni vendégkör kevésbé bátor, kevésbé befogadó, kevésbé fogékony az újdonságokra. Míg a fővárosban sokan azért mennek étterembe, hogy különlegességeket egyenek. Aztán ha ízlett nekik, akkor esetleg otthon kipróbálják. Ha pedig segítségért, receptért, az alapanyagok miatt fordulnak hozzánk, szakácsokhoz segítségért, természetesen válaszolunk a kérdéseikre, hozzásegítjük őket az étel sikeres elkészítéséhez. Egyre több az olyan vendég, aki nemcsak az étkezés miatt jön el az étterembe, hanem érdekli, hogy mit eszik, miből van és hogyan kell elkészíteni. Az ételek fűszerezésében, az elkészítés módjában azonban nincs lényeges különbség a fővárosi és debreceni igények között.

Mi felé indult el, milyen irányba fejlődhet a hazai éttermi gasztronómia?
Nyikos Patrik: Ezt még nem látom egyértelműen. Azt viszont igen, hogy a külföldi éttermek egyre inkább zöldségalapú étlapot írnak, és minimális mennyiségű húst használnak. Például: a világ legjobb éttermeiben egy tízfogásos vacsoránál öt évvel ezelőtt egy-két fogás még tartalmazott húst, most viszont már csak zöldséget és vegetáriánus menüt tálalnak. Szerintem ez el fog érni hozzánk is. Azt, hogy mikor, nem tudom, hiszen mi, magyarok szeretjük a nehéz, zsíros ételeket. Ennek ellenére a tendencia, a gondolkodásmód, amit képviselnek, át fog jönni az országhatáron, és mi is egyre kevesebb húst foguk enni.

Van kedvenc ételed?
Nyikos Patrik: Kifejezetten egy nincs. Nagyon szeretem a töltött káposztát, a rakott krumplit, a rántott húst. Ezeket nem lehet megunni. 

Amikor hazajössz, főzöl?
Nyikos Patrik: Ha hazajövök – és ez nem önsajnálat – örülök, ha nem főzök. Egy szakács elég sokat dolgozik. A mi éttermünk keddtől szombatig van nyitva; vasárnap és hétfőn zárva tartunk. Tehát amikor hazajövök Debrecenbe a szülőkhöz, másfél napom van itthon, ezért a főzést meghagyom anyukámnak.

Tanítottad a családtagjaidat főzni, vagy adtál tanácsot nekik?
Nyikos Patrik: Anyukámnak nagyon sok kérdése van, főleg az utóbbi években. Ha főz valamit, megkérdezi, mit változtasson meg azért, hogy jobb legyen az étel. A tanácsaimat vagy megfogadja, vagy nem, és marad a hagyományos eljárásnál.

Kritikus vagy, ha étteremben eszel?
Nyikos Patrik: Mindig van véleményem arról az étteremről, ahol éppen vagyunk, de azt sohasem szoktam hangoztatni. Megtartom magamnak fejben.

Cívishír: Mit javasolsz, mire figyeljünk, ha éttermet szeretnénk választani?
Nyikos Patrik: Ha szeretnénk jót enni, ahhoz jó étterem kell. A párommal nagyon sok időt töltünk a hely kiválasztásával. És ebben az egyáltalán nem számít, hogy hányan vannak bent. Az interneten érdemes böngészni a különböző szempontok alapján rangsorolt éttermek listáját. Mi is így keresgélünk, és az egyik fő támpontunk, hogy a vendégektől ott milyen vélemények szerepelnek. Én azt az éttermet szeretem, ahol a felszolgáló nem szimpla vendégként kezel, hanem látom rajta, hogy jót akar nyújtani, és szeretné, ha jó érzéssel távoznék tőlük. Odafigyel ránk az asztalnál, ha szeretnék valamit kérni, akkor nem kell félórát „sasolni”, míg észrevesz. A fogásoknál érdemes figyelni az ízt, az illatot, az étel állagát. A rendelés után az étlapot én mindig az asztalnál tartom, hogy ha megérkezett az étel, látom-e, érzem-e azt, ami az étlapon fel van tüntetve. 

– CH –